При производстве пищевых продуктов для улучшения их формы, аромата, цвета и стабильности невозможно обойтись без водоудерживающих средств. Буквально нетрудно понять, что водоудерживающие средства предназначены для сохранения влаги внутри пищевых продуктов. Какова водоудерживающая способность триполифосфата натрия – часто используемой пищевой добавки?
В производстве мясных продуктов вещества, добавляемые для сохранения влаги в продукте, являются необходимыми. Триполифосфат натрия является эффективным водоудерживающим средством для мясных продуктов, активирующим белки мяса, и без него невозможно обойтись при производстве и переработке мясных продуктов.
I. Механизм повышения водоудерживающей способности мяса триполифосфатом натрия:
-
Триполифосфат натрия способен регулировать pH-value мяса, повышая его выше изоэлектрической точки мясных белков (pH 5,5), что в свою очередь улучшает водоудерживающую способность мяса и обеспечивает его нежность;
-
Триполифосфат натрия увеличивает ионную силу, способствуя выщелачиванию миофибриллярных белков; в сочетании с поваренной солью он образует с миоплазматическими белками сетчатую структуру, в которой удерживается влага;
-
Триполифосфат натрия способен хелатировать ионы металлов, такие как Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺, улучшая тем самым водоудерживающую способность, а также повышая антиоксидантное действие. Дело в том, что ионы металлов являются активаторами окислительной порчи жиров. После добавления фосфатов ионы кальция и магния, ранее связанные с мышцами, хелатируются полифосфатами, а карбоксильные группы мышечных белков высвобождаются. За счет электростатического отталкивания между карбоксильными группами структура белков разрыхляется, что позволяет поглощать больше влаги и, таким образом, повышать водоудерживающую способность мяса.
Триполифосфат натрия является одной из фосфатных пищевых добавок. Действие отдельного продукта может иметь ограничения, поэтому при применении в мясных продуктах используют комбинированные продукты, состоящие из двух или более видов фосфатов.
-
Монокомпонентные продукты: относятся триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, гексаметафосфат натрия, тринатрийфосфат и другие фосфаты, предусмотренные стандартом на использование пищевых добавок GB 2760.
-
Комбинированные продукты: в действующих общих нормативах государственного стандарта они названы: комбинированные водоудерживающие средства, включая продукты, известные в обиходе как маринады, мягчители для мяса и т.д.
